set · oct · nov · dic
Salsa criolla
De la huertaTomateMorrónCebolla temprana
- 2 tomates firmes
- 1 morrón rojo
- 1 cebolla temprana
- 1 diente de ajo
- vinagre de alcohol o de vino
- aceite, sal, orégano y ají molido
La que va con el asado, el choripán y las milanesas. Todo se corta en cubos chicos y parejos, el tomate sin las semillas para que no aguache. Se mezcla en un bol con el ajo picado, un chorro de vinagre, el doble de aceite, sal, orégano y ají molido, y se deja reposar media hora tapada para que la cebolla pierda el filo. Aguanta dos o tres días en la heladera y mejora al segundo.
set · oct · nov · dic
Tuco de tomate fresco
De la huertaTomateMorrónCebolla temprana
- 1 kg de tomates maduros
- 1 cebolla temprana
- medio morrón
- 2 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- aceite, sal, pimienta y una pizca de azúcar
- albahaca o perejil al final
La salsa de los domingos, cuando el tomate salteño está en su punto y no hace falta lata. Los tomates se escaldan un minuto, se pelan y se pican. En una olla se rehogan la cebolla, el morrón y el ajo picados en aceite hasta que estén blandos, se agrega el tomate con el laurel, sal, pimienta y la pizca de azúcar, y se deja a fuego bajo cuarenta minutos, revolviendo cada tanto, hasta que espese. Va con tallarines, ñoquis o sobre unas milanesas al horno con queso.
oct · nov · dic
Tomates rellenos con atún
De la huertaTomate
- 4 tomates grandes y firmes
- 1 lata de atún
- 2 papas hervidas
- 1 huevo duro
- media cebolla temprana picada fina
- mayonesa, sal y pimienta
- perejil
Entrada fría de mesa de domingo y de fiestas de fin de año. A los tomates se les corta una tapa, se vacían con una cuchara y se dejan boca abajo un rato para que suelten el jugo. La pulpa picada se mezcla con el atún desmenuzado, las papas en cubitos, el huevo picado, la cebolla y mayonesa hasta que ligue. Se rellenan, se tapan y van a la heladera al menos una hora. Con arroz en vez de papa también salen.
ago · set · oct · nov
Morrones a la parrilla
De la huertaMorrón
- 4 morrones rojos
- 2 dientes de ajo
- aceite de oliva
- sal gruesa y orégano
- vinagre, apenas
Van a la parrilla enteros, al costado de la carne, hasta que la piel se ampolla y se pone negra por todos lados. Se tapan diez minutos en una olla o en una bolsa de papel y después se pelan con los dedos, se les sacan las semillas y se cortan en tiras. Se cubren con aceite, el ajo en láminas, sal gruesa, orégano y unas gotas de vinagre. Fríos, al otro día, sobre pan tostado, son mejores todavía.
oct · nov · dic · ene
Zapallitos rellenos
De la huertaZapallitoCebolla tempranaTomate
- 8 zapallitos redondos
- 300 g de carne picada
- 1 cebolla temprana
- 1 tomate
- 2 huevos
- pan rallado
- queso rallado
- aceite, sal, pimienta y nuez moscada
Plato de cantina y de casa de abuela. A los zapallitos se les corta la tapa y se ahuecan con una cucharita; la pulpa se reserva. Se hierven cinco minutos, boca abajo, para que queden tiernos pero enteros. La cebolla y el tomate picados se rehogan, se suma la carne hasta que se dore, la pulpa picada, sal, pimienta y nuez moscada, y fuera del fuego los huevos y un puñado de pan rallado. Se rellenan, se cubren con queso rallado y van al horno fuerte veinte minutos, hasta gratinar. Con arroz en vez de carne es la versión de los viernes.
oct · nov · dic · ene
Tortilla de zapallitos
De la huertaZapallitoCebolla temprana
- 4 zapallitos
- 1 cebolla temprana
- 5 huevos
- un puñado de queso rallado
- aceite, sal y pimienta
La cena rápida de toda casa uruguaya en primavera. Los zapallitos se cortan en cubos chicos y se saltean con la cebolla en una sartén con aceite hasta que se doren y pierdan el agua. Se baten los huevos con sal, pimienta y el queso, se vuelcan sobre los zapallitos y se cocina a fuego medio hasta que cuaje abajo. Se da vuelta con un plato y se termina del otro lado. Tibia o fría, en sándwich, al día siguiente.
oct · nov · dic
Berenjenas al escabeche
De la huertaBerenjena
- 3 berenjenas
- 1 taza de vinagre de alcohol
- 1 taza de agua
- 4 dientes de ajo
- orégano, ají molido y laurel
- aceite para cubrir
- sal
Las berenjenas se cortan en rodajas de un centímetro, se salan y se dejan una hora en un colador para que suelten lo amargo. Se hierven cinco minutos en el vinagre con el agua y el laurel, se escurren bien y se acomodan en un frasco por capas con el ajo en láminas, orégano y ají molido. Se cubren con aceite hasta el borde. A la semana están listas y duran un mes en la heladera. En la picada, con pan y queso, no falta.
oct · nov · dic
Milanesas de berenjena
De la huertaBerenjena
- 2 berenjenas grandes
- 2 huevos
- pan rallado
- 1 diente de ajo y perejil picados
- sal y pimienta
- aceite para freír, o al horno
La milanesa de los que no comen carne, y de todos los demás también. Las berenjenas se cortan a lo largo en láminas finas y se salan un rato. Se pasan por el huevo batido con ajo, perejil, sal y pimienta, y después por el pan rallado, apretando bien. Se fríen en aceite caliente hasta dorar, o van al horno sobre una placa aceitada, veinte minutos, dándolas vuelta a la mitad. A la napolitana, con tuco, jamón y queso, es la versión completa.
feb · mar · abr · may
Dulce de boniato
De la huertaBoniato
- 1 kg de boniatos
- 700 g de azúcar
- 1 chaucha de vainilla o cáscara de limón
- agua
El dulce de la merienda, con queso, como el de membrillo. Los boniatos se hierven con cáscara hasta que estén tiernos, se pelan y se pisan hasta hacer un puré fino. Va a una olla con el azúcar y la vainilla, a fuego bajo, revolviendo con cuchara de madera sin parar, cuarenta minutos o hasta que se vea el fondo de la olla al pasar la cuchara. Se vuelca en un molde humedecido y se deja enfriar un día. Se corta en fetas.
mar · abr · may · jun
Buñuelos de zapallo
De la huertaZapallo kabutiá
- 500 g de zapallo kabutiá
- 2 huevos
- 1 taza de harina
- 1 cucharadita de polvo de hornear
- sal, pimienta y nuez moscada
- queso rallado, si son salados
- aceite para freír
El kabutiá se hierve o se hace al horno hasta que esté tierno y se pisa. Se mezcla con los huevos, la harina, el polvo de hornear, sal, pimienta, nuez moscada y el queso hasta lograr una masa espesa que caiga de la cuchara. Se fríen de a cucharadas en aceite bien caliente, hasta que estén dorados, y se escurren en papel. Dulces, sin queso ni pimienta y con azúcar por encima, son la merienda de las tardes de lluvia.
mar · abr · may · jun
Kabutiá relleno al horno
De la huertaZapallo kabutiá
- 1 zapallo kabutiá chico
- 1 taza de arroz cocido o de carne picada dorada
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- 150 g de queso muzzarella
- aceite, sal, pimienta y orégano
Al kabutiá se le corta una tapa, se le sacan las semillas y se unta por dentro con aceite y sal. Va al horno una hora, tapado, hasta que la carne esté tierna. Mientras, se rehogan la cebolla y el ajo, se mezclan con el arroz o la carne, sal, pimienta y orégano. Se rellena el zapallo, se cubre con el queso y vuelve al horno destapado hasta gratinar. Se sirve en la mesa entero y cada uno se sirve una porción con cáscara y todo.
abr · may · jun · jul · ago
Mermelada de mandarina
De la huertaMandarina
- 1 kg de mandarinas
- 600 g de azúcar
- jugo de medio limón
Para las mandarinas que sobran cuando la quinta da más de lo que se come. Se pelan, se les saca lo blanco y se cortan en trozos con la cáscara de dos de ellas en tiras finas. Van a la olla con el azúcar y el jugo de limón, a fuego medio, revolviendo, unos cuarenta minutos, hasta que una gota en un plato frío no corra. Se envasa caliente en frascos limpios. Queda amarga apenas, como tiene que ser.
jun · jul · ago · set · oct
Torta de naranja
De la huertaNaranja
- 2 naranjas de Salto
- 3 huevos
- 1 taza de azúcar
- media taza de aceite
- 2 tazas de harina
- 1 cucharada de polvo de hornear
La torta que se hace con la naranja entera, sin exprimir. Se licuan las naranjas con cáscara, sin las semillas, con los huevos, el azúcar y el aceite. Se agregan la harina y el polvo de hornear y se mezcla apenas. Va a un molde enmantecado, a horno medio, cuarenta minutos, hasta que un palillo salga seco. Sale húmeda y perfumada. Con un almíbar del jugo de otra naranja por encima, todavía mejor.
jun · jul · ago · set · oct
Cáscaras de naranja confitadas
De la huertaNaranja
- cáscaras de 4 naranjas
- 300 g de azúcar
- 300 ml de agua
- azúcar para rebozar
- chocolate, si se quiere
Lo que en una casa salteña no se tira. Las cáscaras se cortan en tiras de un centímetro, se hierven tres veces cambiando el agua para sacarles lo amargo, y se escurren. Se cocinan a fuego bajo en el almíbar de azúcar y agua, sin revolver, hasta que estén transparentes y casi no quede líquido, cerca de una hora. Se dejan secar en una rejilla, se pasan por azúcar. Bañadas en chocolate son el regalo de invierno.
may · jun · jul · ago · set
Lemon pie
De la huertaLimón
- Para la masa: 200 g de harina, 100 g de manteca, 1 yema, 2 cucharadas de azúcar
- Para la crema: jugo y ralladura de 3 limones, 1 lata de leche condensada, 3 yemas
- Para el merengue: 3 claras, 150 g de azúcar
El postre de confitería más uruguayo que hay, con nombre en inglés. La masa se arma con las manos, descansa media hora en frío y se hornea en un molde diez minutos. La crema es la más simple: la leche condensada se mezcla con las yemas, el jugo y la ralladura, se vuelca sobre la masa y va al horno diez minutos más, hasta cuajar. Las claras se baten con el azúcar a punto nieve firme, se cubre la tarta en picos y se dora en el horno fuerte, apenas. Frío, de heladera.
jul · ago · set · oct
Frutillas con crema
De la huertaFrutilla
- 500 g de frutillas de Salto
- 250 ml de crema doble
- azúcar
- unas gotas de vainilla
No hay receta, hay costumbre. Las frutillas se lavan enteras, con el cabito, y recién después se les saca. Se cortan al medio, se espolvorean con azúcar y se dejan quince minutos para que suelten jugo. La crema se bate con una cucharada de azúcar y la vainilla, sin llegar a manteca. En invierno, cuando en el resto del país no hay frutilla y en Salto sí, este plato es un pequeño lujo local.
jul · ago · set · oct
Chajá de frutilla
De la huertaFrutilla
- 1 bizcochuelo o pionono
- 500 g de frutillas
- 400 ml de crema
- 6 merengues secos
- almíbar liviano con un chorrito de licor
- azúcar
El chajá nació en Paysandú, en 1927, a cien kilómetros de acá, y es el postre del litoral. La versión clásica lleva durazno; con frutilla salteña de invierno es otra cosa. El bizcochuelo se corta en capas y se moja con el almíbar. La crema se bate con azúcar. Se arma por capas: bizcochuelo, crema, frutillas en trozos, merengue roto con las manos, y otra vez. Se cubre todo con crema y se termina con merengue desmenuzado y frutillas enteras. A la heladera dos horas antes de servir.
set · oct
Budín de arándanos y limón
De la huertaArándanoLimón
- 200 g de arándanos
- ralladura y jugo de 1 limón
- 150 g de manteca
- 150 g de azúcar
- 3 huevos
- 200 g de harina
- 1 cucharadita de polvo de hornear
Los arándanos son el cultivo nuevo de Salto y este es el budín con el que la mayoría los conoce. La manteca se bate con el azúcar y la ralladura hasta que esté cremosa, se agregan los huevos de a uno y después la harina con el polvo de hornear. Los arándanos se pasan por harina para que no se vayan al fondo y se incorporan con cuidado. Va a un molde de budín, horno medio, cincuenta minutos. Al salir se pincha y se baña con el jugo de limón mezclado con dos cucharadas de azúcar.
dic · ene · feb
Sandía y melón, del río
De la huertaSandíaMelón
- 1 sandía o 1 melón bien fríos
- jugo de limón
- hojas de menta
- para el licuado: melón, hielo y leche o agua
En el verano del río no se cocina la fruta: se enfría. La sandía se corta en cubos, se rocía con jugo de limón y menta picada y se sirve helada. Con el melón, el licuado de las siestas de enero: melón maduro en trozos, hielo, un poco de leche o agua, sin azúcar si la fruta es buena, y a la licuadora. La sandía salteña llega en diciembre, antes que ninguna.
